Imágenes de alérgenos

Alérgenos en negocios de restauración, como informar

Normativa

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo sobre información facilitada al consumidor según el RD 126/2015 que trata el problema de información sobre alérgenos.

Esta normativa regula el etiquetado, y establece que es obligatorio indicar todo ingrediente que cause alergias o intolerancias de los alimentos, ya sean estos alimentos envasados o entregados directamente a los clientes, lo que incluye a los negocios de restauración.

Estos son los alimentos sobre los que es obligado informar:

  • Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.Iconos Alérgenos
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistacho, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10 mg/litro.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.
  • Aunque es poco conocido, esta normativa también regula la indicación del grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por 100.

La información sobre alérgenos podrá estar disponible de manera escrita, oral o en formatos electrónicos, siempre que se asegure que sea accesible a los clientes que lo necesiten sin cargo o coste adicional.

Además, la información se prestará en lengua española oficial del Estado y la correspondiente cooficial en las Comunidades Autónomas correspondientes.

Mejor servicio a nuestros clientes

Todo lo anterior es un resumen de lo que dice la normativa, pero no solo hay que ver esto como una obligación legal, sino como un mejor servicio a nuestros clientes.

Hay que tener en cuenta que en la Unión Europea más del 25% de la población presenta problemas alimentarios con alguno de estos alérgenos, por lo que una gran parte de nuestros clientes también necesitan esta información, cuanto mejor información y de más calidad le ofrezcamos, mas contentos saldrán de nuestro local y con mas probabilidad volverán.

Riesgos

Hay que plantearse los riesgos que suponen el no cumplir adecuadamente con esta norma desde tres puntos de vista.

Sanciones por incumplimiento.

¿Qué sanciones puede suponer el incumplimiento de la normativa?

La sanción mínima son 5.000 €; aunque puede llegar a 20.000 €.

Responsabilidad ante una intoxicación.

En el caso de fallecimiento de una persona por una alergia alimentaria, la responsabilidad puede ascender hasta 600.000 € o acarrear una condena penal.

El hostelero ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil, no le va a cubrir si se intoxica a una persona alérgica, si no ha cumplido con la normativa, porque la normativa actual es de obligado cumplimiento”

Imagen

Actualmente, muchos potenciales clientes miran en las redes los comentarios sobre los restaurantes o bares antes de tomar la decisión de ir, por lo que, es ya bien sabido, que la buena imagen y la reputación de los establecimientos es muy importante para mantener una clientela abundante y de calidad.

El que aparezca alguna critica por no haber recibido la información adecuada o haber tenido algún problema puede suponer un gran problema para un negocio.

Si al cliente se le ofrece la información correctamente y de forma transparente, sin que tenga que informar de su problema alimenticio, se encontrará mas cómodo.

Si además puede utilizar una carta digital que se le personaliza eliminado los productos que le pueden ocasionar problemas, sin intervención de terceras personas, estará doblemente satisfecho.

Acciones a realizar

Recolección de información

Los ingredientes que forman una comanda, solo los conoce con exactitud el personal que lo ha preparado, por lo que ésta es una parte muy importante para una buena gestión de los alérgenos en la carta, la cocina es la principal fuente de información para crear la carta de alérgenos.

Elaboración de la lista de alérgenos

Una buena formación sobre alérgenos al personal de cocina nos va a quitar muchos posibles problemas en la elaboración de la lista.

Un sistema informático adecuado también nos va a facilitar el mantenimiento de esta lista. De forma que no haya que revisar todos los platos si se cambia algún ingrediente, o que haya que editar un documento por cualquier cambio en la carta.

Evitar contaminación cruzada

De nada sirve haber elaborado e informado a los clientes de los alérgenos, que por sus ingredientes puede contener un producto, si se produce una contaminación no esperada.

Hay que tener especial cuidado para que no se produzca una contaminación cruzada en el almacenamiento, manipulación, elaboración, o transporte.

Las contaminaciones cruzadas se pueden producir de múltiples maneras, las principales son:

  • La posición en que se guardan los alimentos en las neveras o despensas.
  • El uso de instrumental tras haber manipulado un producto que contiene alérgenos.
  • El uso compartido de aparatos de cocina como freidoras o microondas.
  • Al compartir bandejas por parte de los camareros para transportar distintos productos que puedan ocasionar este cruce.

Si las contaminaciones cruzadas son inevitables, habrá que informar de ello a los comensales, esta información puede ser expuesta en alguna parte fácilmente accesible para todos los comensales o en las propias cartas.

Precaución

Si excepcionalmente, por una emergencia, o por motivos organizativos, el establecimiento no fuera capaz de garantizar la veracidad de la información ofrecida en materia de alérgenos, deberá indicarlo expresamente. Es mejor avisar que temporalmente no se puede garantizar la información sobre alérgenos, que informar errónea o inadecuadamente.

1 comentario

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  1. […] estar definidos los alérgenos de cada ingrediente, los comensales estarán informados de todos los alérgenos aunque no se muestre el ingrediente que lo contiene y podrán filtrar la carta para ajustarla […]

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