Informe de escandallo

Escandallo

Que es el escandallo

El escandallo es un cálculo basado en los precios de los ingredientes y la cantidad de estos usada en la preparación de un plato, que nos indica el coste de producción de este plato.

Como se calcula

Para realizar el cálculo del escandallo, hay que conocer los costes de cada ingrediente y las cantidades usadas en la preparación del plato, esto se hace normalmente mediante tablas donde se cruzan para cada plato las cantidades usadas de los ingredientes con los costes de estos.

Que resultado da el escandallo

Hay que tener presente que el valor que, para cada plato, da el escandallo no es el precio recomendado de venta, ya que todo negocio debe tener un beneficio y tiene ademas otros gastos asociados al funcionamiento, esto gastos son los gastos fijos del local y los gastos variables en función de la producción.

En el cálculo sería bueno poder definir absolutamente todos los gastos que influyen en su producción, pues nos daría un valor exacto, no obstante hay que buscar un punto medio donde el resultado sea aproximado y sabiendo que todo plato tiene unos gastos asociados a la preparación.

El rendimiento debe ser positivo para cubrir los costes directos de la producción y suficiente para cubrir los gastos fijos y el beneficio.

Como funciona en Gestaurante

Al utilizar el software Gestaurante, se obtiene una ayuda muy importante para obtener el escandallo de todos sus platos.

En el uso normal del programa ya se le suministran los datos necesarios para el cálculo, como son: Los ingredientes y cantidad utilizada para cada presentación, ademas en el apartado de ingredientes se incluyen los precios de estos.

En la sección de informes, hay uno específico de escandallo que directamente presenta una carta con los costes, precio de venta y rendimiento de cada presentación de cada plato.Informe de escandallo

Ventajas de uso de Gestaurante

Si se desea se puede definir como ingrediente el personal, de esta forma el cálculo es más preciso.

Al disponer también cada presentación de cada plato del precio de venta, el informe da como resultado directamente el rendimiento de cada presentación.

El informe es dinámico, ya que al cambiar el precio de cualquier ingrediente se obtiene de nuevo el escandallo de todos productos y presentaciones de la carta.

En Gestaurante, para cada plato, se define que ingredientes se muestran a los comensales en las cartas digitales y cuáles no, pero al estar definidos los alérgenos de cada ingrediente, los comensales estarán informados de todos los alérgenos aunque no se muestre el ingrediente que lo contiene y podrán filtrar la carta para ajustarla según sus necesidades.Imágenes de alérgenos

Conclusiones

El escandallo es un análisis imprescindible para conocer el coste de cada plato, el resultado de este análisis se utiliza para poner precio a nuestros platos con un rendimiento adecuado.

Sin la ayuda de un software de gestión, el calculo es pesado y cuando cambia el precio de un ingrediente hay que comprobar en todos los platos donde afecta.

Ayuda

Si necesita mas información no dude en preguntarnos.

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